不过

2019-03-02 13:45

外人看来繁琐甚至有些枯燥的料理工作,在本期节目中的料理人保田看来却是一种享受。担心别人做不到和自己一样的味道和摆盘,保田甚至不聘用助手。虽然清楚没有百分百的完美,但依然用百分百的状态去完成料理这项工作,并享受其中。在今晚的的节目中,我们也将探访保田和他开在胡同里的怀石料理。

首都北京,容纳了全国乃至全球的美食,而作为北京城市的血脉,胡同是老北京文化的代表,深藏在胡同里的美味佳肴更是数不胜数。官府菜、创意菜、私家菜、小众菜、西餐等,众多美味都在胡同里静静等待食客。

烤鸭、卤煮、炒肝、涮肉一说到这些美食,不少人脑中就浮现出老北京,尤其在大冬天,叫上三朋四友来一顿正宗的老北京涮肉,那是一种热气腾腾的享受。前门大栅栏的张记涮肉已经有多年历史,店老板老张是典型的北京人,热情好客、爱贫。老张对美食只有两个字-讲究,从肉的选择到涮肉的方法,都按照传统,怎么讲究怎么来。

不过,一直遵循传统的老张却遇到了棘手的问题,自己多年的店可能面临搬迁,老传统、老手艺何去何从?是就此洗手不干?还是走更高端的创新路线?老张的选择将在今晚播出的节目中给出答案。

怀石料理是日式料理的顶峰,包含了选材、 刀法、腌渍、烹饪等多个环节的复杂技术。不仅料理过程要求一丝不苟、极致专注,用餐也讲究仪式感,从碗筷摆放到上菜次序都有相应要求。怀石料理有多繁琐?仅鳗鱼饭的鳗鱼就要在每平方厘米内交错切26刀,骨刺切碎融于肉中,鳗皮则相连不断。

严谨认真、不畏繁琐,出生于日本京都的保田是典型的日本人,料理世家出身。保田的怀石料理店就藏身在北京东四六条胡同内。

手切羊肉是张记的招牌。用一块纱布包在一条鲜羊肉上,左手按着,右手操刀,瞅准肉的纹路,快刀慢切,薄厚均匀。切出来的羊肉形似柳叶儿,呈半透明状,一层一层紧实整齐地码在盘子里,倒扣也行,怎么折腾绝不掉盘儿。即使生意再火爆,老张还是扯着嗓门,和食客们分享涮肉文化,涮肉不同于火锅儿,非常完美,涮肉是宫廷里的菜,讲究劲儿不能丢。

今晚21点,深圳卫视原创治愈系美食纪录片老恒和《宅人食堂》第三季第二集将来到北京,以胡同里的北京为主题,人气艺人南笙将带着宅人美食榜走进了皇城根儿下纵横交错的胡同,探寻美食和料理人的故事。这些美食店,有的讲究老传统老手艺;有的坚持极致,用料做菜摆盘都强调一丝不苟;有的则在传统中创新,用小资、品位俘虏年轻人的味觉。